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Herb&Food itamania

ハーブ&フード・レシピ・キッチン料理ブログ

料理は科学だ!こんにゃくとゴボウを混ぜると深緑色になる話

手作りこんにゃくを道の駅のような即売所で手に入れたので、ゴボウと混ぜてピリ辛こんにゃくを作りました。

 
そしたら、出来立ては何ともなかったんですけど、時間が経つにつれて、どんどん緑色になっていくんですよ。
 
こんなに!!(ごぼうとこんにゃく以外入っていませんよ)

こんにゃくが緑色

 
食欲の失せる藻のような深緑色になってしまいました。
 
何でどうして?と調べてみたら
 
こんにゃくの凝固剤として使われている水酸化カルシウム(アルカリ性)と、ごぼうに含まれるポリフェノールの一種、クロロゲン酸が反応して緑色になるんだそうです。

クロロゲン酸はアルカリと反応すると緑色に変色する性質があるんだとか。
 
でも味に問題はないとのこと。
 
知らなかったぁ〜。
 
でも、こんな色になったらいくら味や品質に問題ないと言われても手が出ませんて。笑
 
こうなるのはアク抜きがしっかりできてなかったというのもあるみたいだけど、思うのは出来立ての手作りこんにゃくで、凝固剤の含有量が多かったんじゃないかと思っています。
 
お勉強になりました。